Het is een wonderlijk gebeuren. Als je een papje maakt van wat meel en water en dat een tijdje op het aanrecht laat staan, komt het na een paar dagen vanzelf tot leven. Het heet dan een zuurdesemstarter of een zetsel, een moeder of een schatje. Het klimt langs de randen van het potje omhoog, het bubbelt en beweegt, het lijkt haast of het ademhaalt. Er is een actieve gistcultuur ontstaan en daar kun je iets mee doen wat heel gewoon, maar ook héél magisch is. Broodbakken. 

Een desemstarter is een soort Tamagotchi. Je geeft hem elke dag te eten en dan blijft hij in leven.

Broodbakken is de meest Zenne hobby die ik in 2018 heb opgedaan. Zoals bijna al mijn hobby’s kun je het beter een obsessie noemen en dat klinkt nu juist weer helemaal niet Zen, maar dat is nu even niet belangrijk. In oktober, een paar dagen voor we op wandelvakantie gingen, las ik over hoe je je eigen desemstarter kunt beginnen. Ik ging meteen aan de slag. Met als gevolg dat ik een paar dagen later met een potje tarwebloemprut op schoot in de auto op weg naar de Ardennen zat en we later in België op zoek moesten naar ongebleekt biologisch tarwebloem, want dat is het beste om je desemstarter mee te voeden. 

Als hij piekt, kun je ermee bakken.

Een desemstarter is een soort Tamagotchi. Je geeft hem elke dag te eten en dan blijft hij in leven. Het is wel heel belangrijk dat je hem voortdurend in de gaten houdt, hem besnuffelt en zijn bubbels bestudeert en vooral bijhoudt hoe lang hij erover doet om in omvang te verdubbelen. Want precies op dat moment – als hij piekt, dus als hij minstens twee keer zo groot is als na zijn laatste voeding – dán kun je ermee bakken. Let op: dan kun je er dus pas de volgende dag mee bakken, want zo lang doet je deeg erover om helemaal in vorm te geraken voor een lekker zelfgebakken broodje. 

Zo wek je je eigen zuurdesemstarter tot leven.

Eerst moet je je zuurdesemstarter aan de gang krijgen. Dat is niet zo moeilijk, want het vraagt vooral geduld en het is dus eigenlijk wel heel moeilijk. Maar het is mij gelukt, dus lukt het jou ook. Dit heb je nodig: 

• een glazen potje
• een digitale weegschaal
• biologisch volkoren roggemeel
• biologisch ongebleekt tarwebloem
• water uit de kraan
• een elastiekje

Op de eerste dag meng je in het glazen potje 50 gram roggemeel met precies 50 gram water. Het is belangrijk dat er exact evenveel meel als water in het potje gaat, vandaar die digitale weegschaal. De deksel van het potje leg je er losjes bovenop. Zet het potje op het het aanrecht lekker dicht bij het fornuis of op een andere warme plek. De volgende ochtend zet je het weer op de weegschaal en voeg je 30 gram bloem en weer precies 30 gram water toe. Even roeren. Als je dit gedaan hebt doe je het elastiekje om het potje ter hoogte van het papje, zodat je kunt zien of het gaat rijzen. Aan het einde van de dag – zo’n twaalf uur later – voeg je weer 30 gram bloem en 30 gram water toe.

Om te voorkomen dat je een zuurdesemmonster creëert, gooi je zo nu en dan iets meer dan de helft van het spul weg voordat je water en bloem toevoegt.

Dit hou je minstens tien dagen vol. Maar na een dag of drie loopt het potje bijna over. Om te voorkomen dat je een zuurdesemmonster creëert, gooi je zo nu en dan iets meer dan de helft van het spul weg voordat je water en bloem toevoegt. Je kunt het restant ook bewaren, maar je hebt er in het begin nog niet zo veel aan. En je gaat gewoon door met tweemaal daags voeden, zoals dat heet.

Starter klaar? Bakken maar.

En dan, als het allemaal goed gaat, tref je op een morgen een hongerige starter aan: hij ruikt misschien zelfs een beetje naar aceton van de trek. Maar een paar uur nadat je er water en bloem doorheen hebt geroerd, is hij klaar zijn werk te doen: er zitten grote bubbels in en hij kraakt en beweegt als je er met een lepel doorheen roert. Je kunt het ook testen door een beetje starter in een kom water te laten vallen: als het blijft drijven kun je een paar eetlepels als natuurlijk gist in een deeg gebruiken. Om een heerlijk broodje mee te bakken.

Een paar dingen zijn handig om te weten. Je hebt nu een 100% gehydrateerde desemstarter: hij bestaat uit gelijke delen bloem en water. Daar kun je rekening mee houden bij je broodrecepten, want die gaan altijd uit van een bepaald percentage water ten opzichte van de hoeveelheid meel. Verder kun je op twee manieren broodbakken: door alles te baseren op heel nauwkeurig rekenwerk of zo’n beetje losjes op gevoel. Ik hanteer die laatste methode en dat gaat tot nu toe prima. Maar ik heb wel – na een heel goed gelukt broodje – de verhoudingen vastgelegd in een Excel-bestand. Daar ben ik niet meer vanaf geweken.

Mijn starter staat altijd paraat op het aanrecht. Ik bak ongeveer om de dag een brood en ik heb al heel veel broden opgegeten en weggegeven. Het is een extreem verslavende hobby.